Por Gerardo Díaz Valles
Todo un universo comestible y un auténtico manjar es el que ofrece el Océano con sus más de 180 especies marinas comercialmente aprovechables en Baja California, lo que ha forjado la tradición gastronómica de la región, misma que se convirtió en años recientes en un poderoso atractivo turístico.
Restauranteros de Rosarito, Popotla y Puerto Nuevo son los depositarios de esta amplia cultura culinaria desde los primeros pobladores, cuyo más claro vestigio puede encontrarse en los “concheros”, mismos que marcan el arraigo de las comunidades y la forma en que se alimentaban.
Los moluscos han sido una fuente de alimento que, además de su sabor sublime, también son parte de la cultura y riqueza regional, y han sido la base de crecimiento de los pueblos costeros.
Los “concheros”, a lo largo de la península, han dejado como testimonio el importante papel que han tenido los moluscos endémicos en la historia de nuestro estado.
Estas especies, además de ser fuente de alimento, pudieron haber sido objeto de trueque, ornamento, ritual y herramienta para diversas actividades que realizaban los antiguos pobladores, debido a su fácil acceso y recolección.
Son varias sus formas de cocinarse, las que se han mezclado en esta región del país, hasta forjar parte de la llamada cocina mediterránea del Pacifico Norte y que hoy son el sello distintivo de nuestro estado.
Los mejillones o choros, abulones, lapas, almejas y caracoles, hoy preciados como manjares por los consumidores, eran extraídos con técnicas sencillas, como la simple colecta superficial, hasta el uso de artefactos elaborados, para desprenderlos de las rocas.
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